A pochi chilometri da Parma, a Sala Braganza , città creativa della gastronomia Unesco, all’interno della Rocca Sanvitale abbiamo scoperto il ristorante Les Caves.
Aperto un mese fa da Maria Amalia Anedda e Jacopo Bracchi, la giovane coppia che ha conquistato il pubblico della prima edizione di Top Chef Italia, si preannuncia come location di gran successo.
Due chef giovani e determinati, la cui storia è un vero e proprio romanzo :
Jacopo Bracchi, ventisettenne di Milano, a undici anni, invece di studiare, cucinava con la nonna. Diplomato all’istituto alberghiero viene accolto nella cucina di Alain Ducasse da Jules Verne.
Maria Amalia Anedda, di Parma, cresciuta in mezzo a donne che cucinavano, diplomata a pieni voti all’Alma, da sempre sognava Parigi.
I due Chef si sono conosciuti nel 2012 proprio a Parigi, da Alain Ducasse, chef del Ristorante “Jules Verne”, al secondo piano della Tour Eiffel. Da quel momento le loro strade non si sono più separate e i due han sempre lavorato in “team”, prima al Ristorante “Il Vino” di Enrico Bernardo a Parigi, e poi a Bordeaux, nel Castello d’Agassac, immerso nelle vigne del Médoc.
Selezionati entrambi per il programma televisivo “Top Chef”, decidono di rientrare in Italia. Quasi contemporaneamente scoprono i locali all’interno della Rocca di Sala Baganza. Da qui inizia Chefsencouple, il sogno di due giovani chef e di una coppia. Un sogno che oggi, con l’apertura di Les Caves, si trasforma nel loro futuro.
Il Ristorante Les Caves sorge all’interno della Rocca Sanvitale, dimora storica dell’omonima famiglia che ne fu proprietaria dal XIII secolo per oltre 300 anni. Les Caves, come documentato da una planimetria del 1775, sono appunto le cantine situate nei sotterranei dell’antico palazzo nobiliare, recentemente ristrutturato da un’importante impresa di costruzioni parmigiana la cui direzione lavori sicurezza è stata curata da Massimo Gelati, che ha notevole esperienza sul territorio.
Maria e Jacopo hanno poi trasformato gli ambienti in un accogliente ristorante, dotato di una modernissima cucina ed arredato con i mobili di famiglia e decorato con tante piante.
Veniamo alla cucina di Les Caves. I due si sono ovviamente divisi i ruoli, Jacopo è estremamente paziente, organizzato e razionale; Maria Amalia più creativa ed estrosa. Lui si occupa delle cotture, lei degli impiattamenti e della pasticceria. La cucina è del territorio, con diverse contaminazioni d’oltralpe, e vere chicche, come la bottarga che producono personalmente. Le uova di pesce, che in questo periodo abbondano, sono quasi considerate prodotto di scarto dalle pescherie, così loro le recuperano e le marinano con sale, zucchero e pepe rosa per circa un mese e mezzo. Un’altra chicca dal menu è il Pasticcio di maccheroni in crosta dolce, piatto tipico delle famiglie parmigiane e poco frequente nelle trattorie di zona. È un menu in cui usano solo materie prime di cui conoscono la filiera produttiva.
Ed ora i piatti simbolo del locale: il carpaccio di gamberi rosa agli agrumi: delicato, equilibrato, coinvolgente; i ravioli di verdure al vapore, insalatina ai profumi orientali, dove la tradizione si fonde con i sapori dell’est; i passatelli asciutti con crema di scampi, limone candito e bottarga, gustosi ed accattivanti.
Tra i secondi, da ricordare il polpo croccante, insalatina di puntarelle, spuma di patate e un’idea di bagna cauda, accostamenti arditi ma esplosione di sapori in bocca, e la tagliata di manzo, radicchi cotti e crudi e salsa fricassea. L’aceto balsamico è Opera, un prodotto di alto livello un’azienda locale.
Per concludere, i dessert: pera gentile poche’ alla “Bella Elena”: cioccolato, crema inglese e mandorle tostate, e poi Pavlova ai frutti esotici: meringa, chantilly, crema esotica e frutta fresca, e ancora, Come una Banana Split: caramello salato, gelato al mascarpone e crumble al cacao.
Ottima la carta dei vini, con etichette mai banali, frutto di un’attenta opera di ricerca che spazia da alcune chicche nazionali sino ai piu’ celebrati champagne d’oltralpe.
Una cucina elaborata e di ricerca, ma con un giusto equilibrio tra la tradizione e la cucina del territorio, in cui si usano materie prime di qualità, alimenti di cui si conosce la filiera produttiva, senza rinunciare ai capisaldi della cultura gastronomica che vanno mantenuti, per non precludersi un’esperienza che abbia qualità e significati profondi.
